Форум Крымских охотников и рыболовов, все про охоту и рыбалку в Крыму

Многие начинающие охотники, а также хозяйки, которые впервые столкнулись с приготовлением дичи, встречают на своем пути главную преграду – непривычный, а часто и неприятный привкус и запах. Следующей кулинарной преградой бывает излишняя жесткость дикого мяса, жилистость и т.д. Вследствие чего возникает однозначный вывод – мясо дичи (или некоторых видов) невкусное и непригодное для пищи. Исходя из подобных заблуждений, множество людей отказываются от вкусной и питательной пищи, а часто и от откровенных деликатесов.

Чтобы такого не случилось, я поделюсь кулинарными секретами, которые неоднократно проверил на личном опыте. Начнем с простого. Чаще всего для большинства видов дичи встает вопрос жесткости мяса. Европейцы решили этот вопрос по-своему оригинально, но несколько антисанитарийно. Добытых птиц и зверушек они подвешивают в прохладном месте на несколько дней, и только после этого разделывают и готовят. Сам я ни разу не сподобился до такого эксперимента, хотя воочию видел на Южном Буге, как местные охотники подвешивают фазана за хвост на дереве и готовят только тогда, когда птица падает на землю от того, что перья ее хвоста отвалились из-за «дозревания».


Следующий способ пришел ко мне в результате скрупулезных поисков ответа на очередную охотничью загадку. Один мой знакомый, как-то на охоте заявил, что рецепт приготовления лебедей утрачен, и никто из ныне живущих не способен приготовить эту царь-птицу княжьих пиров. Признаюсь, лебедя я не готовил, но рецепт, все же, нашел и с успехом опробовал на гусях, фазанах и даже зайцах. В одном из исторических опусов случайно наткнулся на упоминание о том, что в связи с приготовлением лебедей обязательно требовалась молочная сыворотка… Однажды взял я и замочил гуся на ночь в этой самой самой сыворотке. Но случилось так, что мой трофей (точнее его тушка) пробыла в этой жидкости больше суток, после чего я просто стушил птицу. Мясо стало нежным как у цыпленка.

Второй способ пришел ко мне из еврейской кухни. Что ни говорите, а готовить курочку они умеют. Один из рецептов маринования я успешно перенес и на всю «куриную» дичь – фазанов, тетеревов, рябчиков и куропаток. Маринад прост как пять копеек. Просоленную и поперченную дичь заливаем смесью из сметаны и горчицы (1 литр на 250 граммов), опять-таки на ночь (можно и на сутки), а после в этом же соусе тушим. Нежность мяса гарантирована.

Справляются с жесткостью волокон и уксусные смеси, а также вино, пиво и даже водка. Неплохо размягчают жесткие волокна также луковый и чесночный сок, свежий сок большинства фруктов и винограда. Но самое главное – это термообработка, точнее время оной. При тушении и варке – чем дольше, тем лучше. При жарке – наоборот, но тоже в пределах разумного.

И еще! Если вы не собираетесь поражать окружающих внешним видом блюда, то любую дичь лучше готовить кусочками, чем целой тушкой. Маринуется равномернее, да и пропекается тоже.

Следующий камень преткновения – это запахи и привкусы, которые могут восприниматься как неприятные или таковыми являются. Об этом поговорим в следующий раз.

Кое что знаем, а что новое, то возьму на заметку.

A-leks ! Видимо холодильник был на замке, не спалось в 4.19! Спасибо! Много узнал нового в приготовлении дичи.

очень полезная информация. ждем продолжения

Улучшить вкус дичи. Борьба с запахом и привкусом

Дубровский Павел
Вчера в 16:32
Местоположение: Украина → Городнянский район. Охота в Черниговской области
Виды рыб/зверей/дичи: Бобр, Вальдшнеп, Голубь, Гусь серый
Методы рыбалки/охоты: В засидке

Среди гурманов немало ценителей оригинального вкуса дичи, но гурманов-то немного, и большинство людей, выросших на домашнем мясе, очень трудно привыкают, а часто не привыкают вовсе, ко многим ароматам дикого мяса. Посему издревле изобретено немало средств, способствующих смягчению, а то и полному устранению запахов и привкусов дичи. Ведь, согласитесь, трудно назвать аппетитными рыбно-болотный привкус нырковых уток, запах «кнура» у взрослых секачей или душок откровенной псины у старых зайцев.

Пройдемся от простого к сложному. Первое, что должен запомнить охотник-кулинар, всякое мясо необходимо обескровить. Для этого чаще всего используют всевозможные вымачивания. Базовый способ выглядит так. В водный раствор уксуса (сильно кислый на языке) мясо погружают на несколько часов, а после выдерживают в нескольких «ваннах» чистой воды, пока она не перестанет окрашиваться даже в бледно-розовый цвет. Процесс занимает иногда до нескольких суток. Ускорить его можно банальным разрезанием дичи на кусочки, а также надрезанием гематом в нескольких местах на всю глубину. Если размеры трофея позволяют, то гематомы лучше удалить вовсе.


При разделывании особо «ароматного» трофея, следует удалить главные носители дурного запаха. Чаще всего это – жир, сухожилия, пленки, кости и кожа (шкура). Например при готовке таких экстравагантных трофеев как лысухи, гагары, крохали, бакланы и цапли, готовить следует только филейки тщательно очищенные от сухожилий, шкуры, жира и пленок.

Очень интересные результаты в борьбе с запахом дают маринады, причем их следует разделить на сухие и заливные. Замариновав дичь сухим способом, удается избавиться от лишних жидкостей – лимфы, сукровицы, вязких соединительнотканных субстанций и т.д., которые сами по себе могут быть источниками запаха. Суть в том чтобы натереть кусочки дичи солью, перцем, давленым чесноком или тертым луком. После чего дичь следует оставить в прохладном месте на несколько часов (до суток). Жидкость, которая стечет с мяса, следует вылить вон.

Заливные маринады бывают как комплексные, специальные соусы например, так и простые. Начнем с простых. Наиболее употребительны заливки мяса вином, пивом, крепким алкоголем (водка, коньяк, виски и т.д.), сметаной, кислым молоком, соком фруктов и овощей.

Однажды я даже спас свадьбу дочери одного своего старшего товарища. Значительная часть блюд на свадебном пиршестве отводилась под дикую вепрятину, которая, скажем честно, крепко попахивала кнуром. Я посоветовал другу тщательно обескровить некрупно нарезанное мясо, после чего залить на ночь пивом. Он перестраховался и пивом залил дважды, сменив первую порцию на вторую, и выдержал мясо таким образом около суток. В результате блюда из дикого кабана прошли на ура, и даже никто ничего не заметил. Неплохо работает заливка пивом и по гусю. Гусь, тушенный в пиве, это один из классических рецептов старой школы. В вине очень здорово тушить уток и зайцев, хотя и в сметане они удаются ничуть не хуже.

Открою вам еще один секрет. Заключается он в способе термообработки. Чем вонючее мясо, тем скорее его следует жарить и запекать на гриле, после всех манипуляций с маринованием. Чем удобоваримее запах – тем скорее эта дичь пригодна к тушению и варке. При помощи последней можно также избавиться от неприятных ароматов. Мясо старых бобров очень рекомендую отварить и только после этого жарить и тушить. Бульон будет являть собой концентрированный запах древесины, которую ел бобр.

Одним из завершающих способов назову копчение, особенно холодное. При правильном замачивании и выдержке в рассоле при несколькодневном копчении в холодном дыму даже сильно вонючий кабан становится вполне съедобным.

Про комплексные соусы – в следующий раз. На этом вроде бы все. Что подскажете со своей стороны?

С нетерпением ждем продолжение - скоро ж на охоту! Хочется на открытии побаловать друзей, да и себя, свежеприготовленной птицей и тут дилемма - на шампурах или в фольге, мариновать или просто посолить-поперчить, с водкой или с вином, если с вином - белым или красным, сухим или послаже. Что об этом говорит кулинария?

Подниму немного тему.
Вкуснее мое мамы дичь никто не готовил, так вот однажды она мне сказала: «Любая дичь любит морковь и чеснок!»
С тех пор и придерживаюсь данного правила.